vetoo نائب مدير المنتدي
الابراج :
عدد الرسائل : 277 العمر : 39 المزاج : حنونة البلد : الجزائر نقاط : 6326 تاريخ التسجيل : 26/11/2008
| موضوع: مظاهر الفساد في الاسماك الخميس أكتوبر 29, 2009 8:10 pm | |
| [size=16][right]من أهم مظاهر الفساد في الاسماك مايلي :
1. تغير في الرائحة : ويتدرج من رائحة السمك (البايت) مرورا برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة ، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون.
2. تغير في لون الخياشيم : تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي ، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد ، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.
3. لون الجلد :
يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت ، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولا سيما في السمك المبرد. 4. قوام لحم السمك:
يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج من العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم Autoenzyme. ومن مظاهر الفساد أيضا أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة ، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .
علامات الطزاجة في الأسماك : فيما يلي استعراض لمظاهر الطزاجة في الأسماك حيث يتميز السمك الطازج بما يلي :
1. عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة . 2. خياشيم وردية محمرة . 3. الجلد لامع قزحي Iridescentخال من اللزوجة . 4. اللحم متماسك وشاد. 5. رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج . 6. وبالنسبة للقطع فإن سطح القطع يجب أن يكون رطبا واللون ابيض بدون اسمرار .
للحد من مظاهر الفساد أو لإبطاء ظهورها يتبع ما يلي :
1. التبريد الفوري في قارب الصيد . 2. عند إزالة الأحشاء من داخل السمك يجب أن يتم ذلك بحرص وان تلقى بعيدا عن بقية أجزاء السمك . 3. ينظف السمك بماء مكلور يحتوي على جزأين إلى خمسة أجزاء بالمليون من الكلور.
4. يجب إبقاء قارب الصيد نظيفا ويمكن غسله دائما بماء مكلور يحتوي على 10-15 جزءاً بالمليون من الكلور.
علما بأن:
الجرام= 1000 ملجرام (ملجم) ملجرام = 1000 ميكروجرام الجرام=1000000 ميكروجرام وتحتسب المعادن عادة بالجزء من كل جزء من مليون من وزن الإنسان (ppm) و كل ppm يعادل 1 ميكروجرام / غم .
المصدر: كتاب ميكروبيولوجيا الأغذية , للاستاذ الدكتور /إبراهيم بن سعد المهيزع , النشر العلمي و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية
| |
|