رصيف الاستلام الحليب في المصانع

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....

[size=25]رصيف الاستلام....مكان لايخلو منه مصنع ألبان.. فعند دخولنا أي مصنع من مصانع الألبان نجد أن أولي المناطق التي تقابلنا هي قسم الاستلام . حيث يتم استلام اللبن من الموردين وإجراء بعض الاختبارات الحسيه .

* رصيف الاستلام :
- وعليه يتم استقبال اللبن من الموردين .
- يتم تقليب اللبن جيدا سواء كان التقليب يدويا أو آليا .
- يتم قياس درجة حرارة اللبن وهو ما زال في التنكات والتأكد من أنها لم تتعدي
10 º م .
- تؤخذ
العينات وعادة تكون اثنين أو ثلاثة يرسل أحدهما إلي معمل التحليل الكيماوي
والاخري إلي معمل التحليل الميكروبيولوجي وتبقي العينة الثالثة في قسم
الاستلام للرجوع إليها إذا لزم الأمر (في حالة انسكاب العينات الاخري أو
الشك في تحليلها ).

- ملاحظة :
"يتم كتابة البيانات الخاصة بكل عينه علي العبوة الموضوع فيها العينة"

* الاختبارات التي تجري علي اللبن :

أولا :الاختبارات الحسية:
وتتضمن كل مما يأتي :
1) الطعم:
- يمكن
التعرف علي مدي جودة اللبن من خلال الطعم . فإذا كان اللبن ذو طعم حامضي أو
مر أو ملحي أو حلو زيادة عن المتعارف عليه فيكون اللبن غير جيد .حيث يجب
أن يكون طعم اللبن حلو خفيف وخالي من الملوحة والمرارة.
- هناك
بعض المواد التي تضاف علي اللبن بغرض تعديل الحموضة الزائدة مثل الكربونات
أو البيكربونات أو الامونيا أو الصودا ............الخ .وهناك مواد أخري
تضاف بغرض حفظ اللبن مثل البيروكسيد( الأوكسجين) H2O2 أو الفورمالين
.......الخ. كل هذه المواد تسبب تغيير في طعم اللبن .
كما سوف يتم ذكره لاحقا.
2) الرائحة :
- أيضا
يمكن التعرف علي جودة اللبن من خلال الرائحة ويلاحظ أن عملية شم اللبن تتم
عقب فتح التنك مباشرة لان كمية الهواء الموجودة في التنك تكون مختلطة تماما
بالروائح الموجودة في اللبن .أو يتم وضع قليل من اللبن في أنبوبة اختبار
نظيفة وجافة ويتم رجها جيدا ويتم شم رائحة اللبن .
3) اللـــــــون :
- يظهر
اللون الأبيض الطبيعي نتيجة انعكاس الأشعة الضوئية علي الجزيئات الدقيقة
المعلقة في اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية ويظهر اللبن
البقري بلون أصفر ويرجع ذلك إلي وجود صبغة الكاروتين .حيث تكون هذه الصبغة
ذائبة في الدهن . أما لون اللبن الفرز يكون أبيض به زرقة خفيفة .أما لون
اللبن الجاموسي فيكون أبيض إلي أبيض مخضر.
- قد يظهر
باللبن ألوان أخري نتيجة مرض الماشية أو تلوث اللبن أثناء حلبه أو نقله أو
بسبب وجود بعض الأنواع البكتيرية المنتجة لصبغات ملونة .

4) الكشف عن طزاجة وسلامة اللبن:
- يسلك
اللبن مسلك أمفوتيري نتيجة احتواء البروتينات علي مجاميع الأمين القاعدية
وأيضا مجاميع الكربوكسيل الحمضية .وبالتالي فإن اللبن يسلك مسلك الحامض
وذلك بتفاعله مع القاعدة وأيضا يسلك مسلك القاعدة بتفاعله مع الحامض .
- يكشف عن هذا المسلك بغمر ورقتي عباد الشمس أحدهما حمراء والاخري زرقاء .
= إذا كان اللبن جيد وطازج يلاحظ الأتي :
- احمرار ورقة عباد الشمس الزرقاء .
- ازرقا ق ورقة عباد الشمس الحمراء .
* في حالة عدم احمرار ورقة عباد الشمس الزرقاء يدل ذلك علي أن اللبن قلوي .
* أما في حالة عدم ازرقا ق ورقة عباد الشمس الحمراء فإن ذلك يدل علي أن اللبن حمضي .
5)الكشف عن الشوائب المرئية :
- يجري اختبار الراسب Sediment test لتقدير كمية الشوائب .
- يستخدم في هذا الاختبار زجاجة جربر Gerber,s bottel .
ملاحظة :
- في
الآونة الأخيرة اتجهت كثير من المصانع إلي عدم استخدام معظم الاختبارات
الحسية وذلك نظرا لخطورتها علي القائم بالاختبار في حالة تلوث اللبن وكذلك
نظرا للاختلافات الفردية بين القائمين بالاختبار .

- ثانيا:الاختبارات الكيماوية :
1) تقدير نسبة الحموضة :

الاختبار :
- يتم وضع 10 مل من اللبن في كأس نظيف
- يتم إضافة 1:2 مل من دليل الفينولفثالين ph.ph .
- يتم التنقيط بواسطة NaOH ( س/9 ) حتى ظهور اللون الوردي الخفيف
- تؤخذ قراءة الجهاز .

2) قياس الـ pH :
- يتم قياس الـ pH بواسطة جهاز الـpH meter
- يوجد في الجهاز الكترود خاص بقياس درجة الحرارة وآخر خاص بقياس الـ pH وكما هو معروف فإن pH اللبن الطبيعي يتراوح بين 6.6 : 6.8 .

3) تقدير الكثافة النوعية:
- تتم بواسطة اللاكتوميتر .
- تتراوح كثافة اللبن الطبيعي بين 1.029 : 1.032 .

4) اختبار النشاط :
- يتم
بسترة اللبن حيث يتم تسخين جزء من العينة حتى الوصول إلي درجة حرارة 90˚م
ثم تبريده حتى الوصول إلي درجة حرارة 45˚م مع التقليب الجيد أثناء التبريد
حتي ثبوت درجة الحرارة علي 45˚م .
- يتم إضافة البادئ في عبوة مكتوب عليها كل البيانات الخاصة باللبن (اسم المورد – ساعة التحضين – تاريخ التحضين )
- يتم التحضين علي درجة حرارة 45˚م لمدة 3 : 4 ساعات .

5) تقدير نسبتي الدهن والبروتين :
- يجب أن
تؤخذ عينة ممثله ويجب ألا تؤخذ من التنك مباشرة لانه أثناء نقل اللبن تنفصل
طبقة دهن علي السطح وعند التقليب يتم تقطيع هذه الطبقة وتصعد علي السطح
وبذلك من اممكن أن تنتقل قطعة دهن مع العينة وتعطي نسبة دهن مخالفة تماما
للنسبة الحقيقية .
لذلك يتم
أخذ عينة ممثلة من التنك وذلك عن طريق صنبور يتم توصيله علي خط سحب اللبن
ويتم فتحه فتحة بسيطة بحيث يعطي معدل ملعقة لكل لتر لبن يمر .
وعند الانتهاء من سحب اللبن يتم رج العينة جيدا وتؤخذ منها عينتين أو ثلاثة كما سبق ذكره .
A : تقدير نسبة الدهن :
- يتم وضع 10 مل من حمض الكبريتيك بتركيز 1.820 : 1.825 في أنبوبة جربر
- يتم وضع 11 مل من اللبن علي جدار الأنبوبة .
- يتم إضافة 1 : 2 مل من كحول الايمايل .
- يتم الرج جيدا حتى يحدث هضم لمكونات اللبن .
- يتم وضع الأنابيب في جهاز الطرد المركزي لمدة 3 دقائق .
- يقرأ عمود الدهن .

B : تقدير نسبة البروتين :
- يتم وضع 10 مل من اللبن في كأس نظيف.
- يتم إضافة 0.4 مل أوكسالات بوتاسيوم .
- يتم إضافة نقطتين من دليل الفينولفثالين .
- يتم التنقيط بواسطة NaOH ( س/9 ) حتى ظهور اللون الوردي الخفيف .
- تهمل القراءة الأولي .
- يتم إضافة 2 مل من محلول الفورمالين المتعادل 40 % .
- تتم المعايرة باستخدام NaOH ( س/9 ) حتى ظهور اللون الوردي الخفيف .
- تؤخذ القراءة ومنها يتم حساب نسبة البروتين كالتالي:

نسبة البروتين = ( عدد مل الصودا المستخدمة / 9 ) * 1.735

ثالثا:الاختبارات الميكروبيولوجية :

- اختبار العد الكلي للبكتيريا الموجودة في اللبن (T.C) :
الأساس في الاختبار:
- يتم عمل
تخفيفات معروفة لعينة اللبن ثم يتم أخذ حجم من كل تخفيف ويتم إضافة بيئة
غذائية له ووضعها تحت ظروف ملائمة للنمو حيث تنمو كل خلية بكتيرية أو
مجموعة من الخلايا لتكون مستعمرة يسهل رؤيتها وعدها ويتم حساب العدد
البكتيري في عينة اللبن عن طريق حساب عدد المستعمرات التي ظهرت في كل تخفيف
.* خطوات إجراء الاختبار :
- يتم عمل عدد من التخفيفات من عينة اللبن حسب درجة تلوثها .
- يتم عمل
التخفيف بإضافة 1 مل من اللبن إلي 9 مل من الماء المعقم ثم يتم إضافة 1 مل
من التخفيف السابق بعد التقليب جيدا بين راحتي اليد إلي 9 مل من الماء
المقطر ، وهكذا .
- يتم أخذ
1 مل من كل تخفيف ويوضع في طبق بتري فارغ معقم ثم يضاف 10 – 12 مل من
البيئة السابق سهرها ويتم خلط العينة بحركة رحوية بطيئة وتترك لحين التصلب .
- توضع
الأطباق مقلوبة في الحضان علي درجة حرارة 32 ˚م لمدة 48 ساعة (الغرض من قلب
الأطباق هو عدم تكثف قطرات من الماء علي السطح الداخلي لغطاء الطبق
فتتساقط علي الاجار وتنتشر المستعمرات مما يصعب عدها .
- يجري عد
المستعمرات في كل طبق بالاستعانة بالعداد البكتريولوجي وتهمل الأطباق التي
تحتوي علي مستعمرات أقل من 30 أو أكثر من 300 مستعمرة .
- للحصول علي عدد المستعمرات في الملل الواحد يتم ضرب عدد المستعمرات في مقلوب التخفيف .
* تركيب بيئة أجار العد القياسي :
- مستخلص خميرة 2.5 جم .
- تربتون 5 جم .
- جلوكوز 1 جم
- أجار 15 جم
- ماء مقطر (إلي 1000 مل )
* محاليل التخفيف المستخدمة :
- يستعمل
أحيانا محلول رنجر الفسيولوجي أو محلول ملحي مخفف بدلا من الماء المقطر
وذلك لكي يحتفظ الميكروب بحيويته وعدم امتصاصه للماء بسبب اختلاف الضغط
الاسموزي أثناء عمل التخفيفات .
* تركيب محلول رنجر الفسيولوجي :
- كلوريد صوديوم 2.25 جم
- كلوريد بوتاسيوم 0.105 جم
- بيكربونات صوديوم 0.05 جم
- ماء مقطر (إلي 1000 مل )
* تركيب المحلول الملحي الفسيولوجي :
- كلوريد صوديوم 8.5 جم .
- ماء مقطر ( إلي1000 مل ) .
* يقسم اللبن حسب البكتيريا المتواجدة به إلي :
1)class A :
إذا كان العدد أقل من 200 ألف خلية لكل 1 مل لبن .
2)class B :
إذا كان العدد يتراوح بين 200 ألف خلية : مليون خلية لكل 1 مل لبن .
3)class C :
إذا كان العدد مليون فأكثر .
ملاحظة :
" إذا زاد العد البكتيري عن 3 مليون خلية لكل 1 مل يتم عمل تنبيه كتابي علي المورد إذا استمر مرة أخري .